Японський кухонний ніж Tosa Kurouchi Santoku TOSA-HC203-B1-180 мм

Ножі майстрів Тоса здавна славляться дуже високою якістю й надійністю і не потребують представлення. Регіон, де виробляють ці ножі, розташований на одному з південних островів Японії (о. Сікоку) і широко відомий фестивалями ножових майстрів і виробників найрозкішного різального інструменту. Цікавість професіоналів різних галузей, які використовують ножі, колекціонерів, а також просто шанувальників цієї тематики викликає як високу майстерність виробників і чудову якість продукції, так і те, що через високу конкуренцію ковалів у цьому регіоні можна придбати ексклюзивні зразки ножів із найкращих сортів сталі (як-от: Super Aogami) за порівняно невисоку ціну. Причому Tosa продає як вироби готові до використання, так і клинки окремо (виробники ножів у Японії, зазвичай, це роблять вкрайендовано), а ручку можна зробити на свій розсуд, це буває дуже зручно. Представлені ножі виготовлені компанією Tadayoshi forging company під керівництвом майстра Tadayoshi Saku. Пропоновані ножі належать до Сантоку (Santoku-Bocho) — це однін із найвідоміших і найшанованіших на кухні типів японських ножів. Саме слово «Сантоку» (Santoku) перекладається як «три гарні речі», точніше «тристорінки», буквально позначаючи три варіанти використання такого типу ножа — різати, рубати та кришити. Сантоку — це один із найпоширеніших і використовуваних типів японських кухонних ножів, фактично за своїм призначенням — аналог нашого шеф-ножа. Довжина клинка кухонного ножа Santoku може бути від 105 мм до 180 мм, найпоширеніші розміри — 150-165 мм клинкою. Santoku — це кухонник зі специфічною конфігурацією леза. Лінія різальної крайки у Сантоку практично пряма, з невеликим підйомом до вістря. Це дає змогу нарізати продукти з великим комфортом, а також неабияк спрощує процес заточування. Широка голомінь Сонтоку унеможливлює контакт руки зі поверхнею столу, а також дає змогу використовувати ніж як імпровізовану лопатку для нарізаних продуктів. Сантоку дуже близький за строю клинка до Юсубів (Usuba) або Накирі (Nakiri), але, на відміну від них, все ж має вістря. Сантоку мають двостороннє заточування і дуже тонкий за товщиною клинок (зазвичай, від 1,2 до 2,5 мм), що дає змогу йому буквально провалюватися в розрізаний продукт. Цей ніж дуже добре адаптується під усі основні завдання європейської кухні та якщо Ви хочете мати тільки один японський ніж, то найбільш функціональним вибором буде — Santoku. Santoku-Bocho від компанії Tosa Tadayoshi forging company — це винятково красивий і ергономічний японський кований ніж ручної роботи, і він безумовно претендує на найширшу функціональність і зручність в експлуатації на кухні. Клинок ножа Santoku-Bocho Tosa Tadayoshi тришаровий і що важливо для японського кухонника — з двостороннім заточуванням. Центральний, надзвичайно тонкий і міцний шар, загартований до твердості 62-63 HRC, виготовлений зі сталі Super Aogami, яка зарекомендувала себе як найкраща з японських клінічних вуглецевих сталей. Вона природно, іржава — японська традиційно не використовують хромозовмісні сталі, оскільки вуглениця дає набагато агресивніше різання й стійкіше до затуплення. Зовнішні шари виготовлені також зі сталі, тільки м'якшої, що запобігає пошкодженню центрального осердя. Тривала експлуатація ножа призведе незначному потемнінню зони підведення навколо різальної крайки. Це не зашкодить ножу та не погіршить його характеристик, проте надасть приємний візуальний контраст із зовнішніми шарами, виявляючи лінії стику — нерівний малюнок якої нагадуватиме лінію як на японських катанах.

Тепер найважливіше про ніж Santoku-Bocho Tosa Tadayoshi — те, що в середовищі фахівців називається струменем клинка. Будуємо клинка називають геометрію леза у всіх вимірах, яка за підсумком здебільшого і визначає для будь-якого ножа — все, від різальної здатності до його вартості. Цей ніж має в струмінь клинка, т.н. подвійний клин. Тобто полотно леза поступово тонке як від п'яти до вістря (дуже гарне та правильне звуження обуху від 3 до 1,5 мм), так і від обуха до різальної крайки, маючи у двох площинах, у будь-якому перерізі поперечним і поздовжнім, рівномірний трикутник. Це технологічно складно реалізована під час виготовлення конфігурація клинка, але вона винятково ефективна в роботі. Не дарма кажуть ріже не сталь — ріже геометрія. На лад клинка варто насамперед звертати увагу під час вибору ножа, хоча б подивившись на його обух — клинка на обуху відразу ж видає якісний і дорогий ніж. Колодка японських ножів, використовуваних на внутрішньому ринку Японії, зазвичай зроблена, ніби нарочисто недбало. Своїм невигадливим виглядом вона не має відтіняти значущість клинка, оскільки на думку японських клинок — це найголовніше в ножі. Ручка ножа Santoku-Bocho Tosa Tadayoshi виготовлена в традиційному стилі для сучасних японських ножів. D-подібна форма перерізу ручки, що ідеально лягає в руку, пластикове кування та монтаж на термокомпаунд. Як матеріал для ручки обрана темна деревина горіха, що властива дорогим японським ножам. Колодка не оброблена захисним покриттям, тому за бажання це можна зробити перед початком експлуатації. Під час догляду за ножем Santoku-Bocho Tosa Tadayoshi необхідно враховувати, що клинок як обкладна частина, так і твердий осердя — схильні до корозії. Хоча велика частина голомені та захищена чорнуванням (покриття Kurouchi) і спеціальним лаком, але все ж це не захищає від іржі повністю. Тому після кожного використання ніж Santoku-Bocho потрібно помити й насухо витерти. Зберігати його краще на відкритому магнітному підвісі. Якщо Ви не передбачаєте використовувати ніж довгий час — бажано змастити іржі частини клинка олією. Японські для цього використовують бавовняну олію. Також потрібно враховувати, що центральний шар клинка дуже тонкий і твердий, а кут заточування має критично малу величину. Потрібно уникати ударних навантажень на різальну крайку, контакту ножа з чимось дуже твердим (кістями, замороженими продуктами тощо). Також через те, що центральний шар дуже тонок, у разі тривалого перебування в агресивному середовищі, іржа може повністю його зруйнувати. Клинки виготовлені вручну, тому можуть мати невеликі відхилення від зазначених розмірів і ваги.